サーモンを捌く

サーモン1匹丸ごと食す

年末年始のスーパーマーケットはお正月一色。私の大好きなお魚選びがほとんど出来ない状態になります。

漁師さんも年末年始はお休みでしょうしね。

お魚大好きな我が家が年末年始を楽しむ方法は無いものか。

散々悩んで始めたのがサーモン1尾買いです。

1尾4.3㎏。

年末年始はみんな大好きサーモン祭り!

なのですが、美味しく食べる為には頑張って捌かなければいけません。

去年はちょっと失敗してしまったので、今回は頑張っていきたいと思います。

サーモンの捌き方

まな板の上に置いてみました。

とにかく大き過ぎますね。

捌き方の前に大きさによる扱い難さには覚悟が必要です。

まずはウロコを剥いでいきます。

ウロコの質は扱い難いタイプではありません。

鯛等の様にバリバリ!っと硬くて飛び散るわけではないですし、特別剥ぎにくいわけでもないので丁寧に剥いでいけば簡単です。

ウロコを剥いだら流水で綺麗に洗って水気を拭き取ります。

魚の下処理では水気を取るというのはコツの1つです。

オウチャクはお勧めしません。

ちなみに布巾が汚く見えますが、そういう色であって清潔です。

写真を見て他の物にすればよかったと後悔。

綺麗になりましたら、まずは頭を落としましょう。

内臓は無い状態でしたので、ちょっと楽です。

そしてお腹側から包丁を入れていきます。

この時に注意しなければならないのは、サーモンは骨が短いのです。

包丁を入れてすぐに骨の感触を探そうと包丁を下に向けてしまうと、骨の裏側に入ってしまいます。

なので鯖等と比べて、水平に包丁を入れて、身の奥の方(中骨の近く)で骨の感触を探します。(伝わり難いかな)

魚体を逆向きにして、今度は背から包丁を入れます。

きちんとウロコを剥がないと包丁が入っていきませんので、この付近は入念にウロコを剥いでおきましょう。

背の方も腹側と同じで、身の奥の方で骨の感触を探しましょう。

サーモンは骨が短いというのを意識するだけで失敗は減ると思います。

こんな感じに上身が取れました。

お刺身にする時は尻尾の手前で切ってしまった方が良いと思います。

尻尾ギリギリの部分は筋がキツイのでお刺身には不向きです。

もう半身は魚体を裏返したりせずに、中骨を取り除いていきます

こうすると骨が短いのが解りやすいですね。

去年はこの骨の短さを知らずに痛い目にあったので、今回は反省を活かしていきます。

ちょっとボロボロ感が出てきましたが、去年よりかなり綺麗に出来ました。

この辺の作業段階で細かい骨の事は気にしない方が良いと思います。

身がボロボロにならない事に集中して、小骨の事は後回しにしましょう。

三枚になった写真を撮りたかったのですが、大きすぎて並べるスペースが無いので進めていきます。

背ビレと腹ビレを落とします。

硬い部分の大きさがわからないので、指で軽く押してみて、どの辺まで落とすべきか考えてから包丁を入れると良いと思います。

サーモンを頻繁に捌くなんて、仕事でやっている方でなければなかなかいないでしょうし、正に手探りという感じですね。

腹骨をすいていきます。

包丁を逆さにして腹骨の根元付近を切っていくと、骨が反っているためか身から浮きますので、そこから包丁を入れて薄く削いでいきます。

骨をピンセットで抜くという手もあるのですが、腹骨は削ぎ落してしまった方が身が崩れません。

お刺身にする場合は削いだ方が断然良いと思います。

お刺身にするので、皮も剥いでいきます。

一番尻尾側の身を少し犠牲にして包丁を縦に入れて、皮の部分からは丁寧に剥いでいきます。

皮下脂肪がありますから、たっぷり脂の乗ったお刺身を食べたければ出来るだけ薄く剥ぎたいところです。

しかし皮が一旦切れてしまうと、やり直すのが難しいので慎重に行きましょう。

良い感じに出来ました。

ここまで大きいと、皮が剥げた身を適当な大きさで切りながら作業を進めるのも有りだと思います。

後は食べやすい大きさに切っていくだけです。

自宅で食べるには十分な完成度ではないでしょうか。

サーモンは身の色が綺麗ですね。

まとめ

  • 大きさの対策か覚悟が必要
  • 骨が短いという意識で
  • 下身は裏返さずに、中骨を取り除く
  • 小骨の事は後回し

と、コツはこんな感じだと思います。

小骨に関しては、半身の状態で手でベタベタ触って骨を探してピンセットで処理するのは大変ですし、身も温まってしまいます

テキトウな大きさに切り分けておいて、お刺身にする時に小分けになった物の小骨をピンセットで処理する方が上手くいくと思います。

尾頭付きのサーモンは手強いですが、一家で盛り上がれますし、食べても本当に美味しいです。

今回は2回目という事でかなり上手くいきましたし、子供からの敬意も勝ち取ることが出来ました。笑

お魚大好き大人男子でしたら、チャレンジする価値はありますよ。

ちなみに今回のサーモンはノルウェー産なのですが、このての養殖サーモンは生食に限ります

火を通すと脂が邪魔というか、私はイマイチだと思います。

火を通すならサクラマスの方が美味しいかもしれません。

ちょっと大変でしたが、これでお正月のご馳走はバッチリです。

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