みんな大好きなサバの味噌煮ですが、レシピを検索すると、ビックリするくらい面倒な事を書いてある事が多いです。
ちょっとした工夫等で差別化したいのかもしれませんが、我々大人男子からすると面倒に感じてしまいます。
もっとシンプルに！もっと簡単に！
という事で私サバ彦が必要最低限のサバの味噌煮のレシピをご紹介します。
サバの味噌煮に初挑戦！なんてハードな初心者大人男子にも対応すべく、捌き方だけは真面目に解説していこうと思います。
鯖を切り身で用意した方は捌き方は飛ばして読んで下さいね。
鯖 三枚おろし
鯖は体の構造がシンプルでしっかりしているので、魚を捌く練習にはもってこいです。
それでは始めていきましょう。
いきなりですが、サバにはウロコは無いとします！
鯖の捌き方等で検索するとウロコを剥ぐ工程がありますが、面倒なので無視しましょう。
厳密にはウロコがありますが、無いものと考えてしまえば気が楽になりますね。
私は毎回無視ですが、ウロコが気になるような事は捌く時も食べる時もありません。
ケチケチしない方はいきなり頭を斜めに切り落としてOKなのですが、こんな所だけケチは私は胸鰭から包丁を入れて
その後にカマを避けて鋭角に包丁を入れていきます。
ひっくり返して逆サイドも鋭角に。
そしてこの時に背骨を切り、頭を落とします。
尾頭付きでお魚を買うと、出来るだけ捨てないように気を付けたくなりますよね。
可食部を増やすために全力です。
肛門から包丁を入れてお腹を割ります。
白子が入ってますね。
白子も普通に食べられます。
アニサキスも鯖にはおおいですね。
これで頭と内臓が外れました。
血合いに包丁を入れて流水で洗い流します。
手でも出来ますがササラが有ると便利です。
魚捌きにハマったら購入を考えても良いかもしれません。
こんな感じになったら一旦まな板を綺麗にすると良いかもしれません。
お刺身にする訳ではないので魚の水気を拭き取るとかは省きます。
三枚おろしにしていきます。
腹→背→背→腹 の順に包丁を入れるのがセオリーです。
1回で中骨を目指さす必要は無いので、最初に包丁を入れるラインをうまく作って、2回目に骨の当たる感覚を探しながら包丁を入れると良いと思います。
腹側と背側に包丁を入れたら、尾の方に包丁を貫通させて尻尾の肉を骨から切り離します。
切り離した尾の部分を持ち上げて包丁を入れ、そのまま頭側まで骨と身を切り離していきます。
こんな感じですね。
少々しくじっても気にしてはいけません。
ひっくり返して逆側もいきます。
上身下身というのが一般的かもしれません。
ここからが下身ですね。
下身の方が圧倒的に難しいです。
これで腹→背→背→腹までいきました。
また尾の部分を切り離して
頭側まで切り離します。
これで三枚おろし完成です。
このまま味噌煮にしても良いのですが、骨は先に取ってしまった方が良いと思います。
「省くと言いつつ省いて無い」と言われそうですが、食べる時に骨を気にするのを省きます。
お子様が食べる場合等はここで骨を処理しておけば食べるのが楽になるのできっとお魚好きになりますよ。
鯖は身が柔らかいので骨を取るのも簡単です。
勿論骨を取るのが面倒な方はここは飛ばしてOKです。
食べる時に取りましょう。
包丁を逆さまにして、最初に腹骨の上の部分を身から外します。
外れた上の部分から包丁を入れて腹骨をまとめて削ぎ落します。
鯖はとても簡単に腹骨を外せます。
鯛等はこの腹骨の角度が急なのでちょっと難しいです。
中骨はピンセットで抜きます。
一見めんどくさそうですが慣れると・・・
半身一気に抜けちゃいます。
これも魚種によっては抜き難くて大変な場合があるのですが、サバは瞬殺です。
骨の処理が面倒な魚種は食べる時に骨を取り、鯖の様に骨の処理が簡単な魚種は捌く時に取っておくと良いと思います。
最後に半身を半分に切れば下処理は完了です。
伝わりましたでしょうか。
鯖は慣れると簡単なので練習にお勧めです。
最速のサバ味噌 作り方
捌き方を丁寧に解説した分、ここからは加速していきましょう。
まずここで前提を。
鯖は臭く無いとします！
この辺は個人差があるのでしょうが、私も家族も友達も、あまり魚を臭いと感じない者が多いです。
臭いと感じないのに面倒な臭み消しをやって当然の様に言われても面倒極まりない。
なので湯引きやら生姜等の臭み消しは一切しません。
さてと・・・
これは数年前に我が家のボス（妻）が、毎回目分量で味噌煮を作る私に怒りを覚えてキッチンに置いたメモの１ページです。
要するにカンニングですね。
- 水 200ml
- 酒 大さじ3
- 味醂 大さじ2
- 砂糖 小さじ2
- 醤油 大さじ半分
- 味噌 大さじ2
と書いてありますな。
我が家のボス（妻）の視線が怖いので一応量りながら入れていきます。
味噌は最後なので、気を付けましょう。
適当な大きさのフライパン等に味噌以外の物をバンバン投入していきます。
全て投入しましたら
着火！
火は最初から最後まで強火で大丈夫です。
吹きこぼれる様なら調整しましょう。
沸騰したら
鯖投入
アルミホイルで落し蓋をします。
落し蓋は吹きこぼれ難いですし、きちんと食材の上まで煮汁がまわってとても便利です。
5分もかからないかもしれません。
あっという間に火が通りました。
鯖はこの時点で器に出します。
煮汁が少なくなると思われますので、フライパンを傾けながら味噌を溶いていきます。
味噌は香りが命なので一番最後に溶くのが鉄則です。
温め直した味噌汁が美味しくないのは味噌の香りが飛んでしまうのが原因です。
味噌煮の味噌も余計な過熱は避けます。
溶いた味噌をサバにかけたら完成です。
一煮立ち等と書いてあるレシピも有りますが、味噌の香りが飛ぶだけだと私は思います。
鯖の味噌煮 食す
美味しいです。ハイ。
鯖の味噌煮が好きなのに作るのが面倒という方は試してみて下さい。
臭み消しはしなくても全然美味しいと感じる人も多いはず。
生姜を入れると生姜の味ばかり勝ちますしね。
最速と言いつつ捌き方を長々と書いてしまった分スピード感を失ってしまいましたが、伝わりましたでしょうか。
是非試して頂けると嬉しいです。
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