最近我が家も低温調理器BONIQを手に入れまして、すっかりハマっております。
お魚大好きサバ彦家が目を付けた食材と言えば、やはりあん肝です。
今までは蒸して食べていたのですが、食感がボソボソになったりならなかったり不安定な仕上がりに悩まされていました。
低温調理器の、菌や寄生虫が死ぬ温度以上、味や食感が落ちる温度未満という理屈を知って、あん肝にピッタリなのではないかとずっと気になっていたのです。
なのでBONIQ使用男の料理一発目は、あん肝の下処理から低温調理までをご紹介したいと思います。
あん肝 下処理
まず初めに、所詮素人の男の料理ですから、最低限で雑な作業になりますのでご了承ください。
あん肝の下処理で重要なのは
- 硬い筋を取り除く
- 血を取り除く
- 薄皮を取り除く
この３点です。
ピンセットは必須かもしれません。
あん肝には所々に硬い筋があります。
これをピンセットで強引に引っこ抜いていきます。
形が崩れるのは全く気にしなくて構いません。
写真で伝わりますでしょうか。
あん肝は全体的に薄い皮で覆われていますので、これも剥いでいきます。
難しそう、めんどくさそうに見えるかもしれませんが、剥ぎやすいので楽勝です。
目につく血の塊も取り出していくと、雑にやってもこれくらいの筋、皮、血の塊が出てきます。
これはもちろん捨てます。
筋や皮を取り除いてボロボロになったあん肝を、広げたラップの上に置きます。
ここで塩と酒を適量かけます。
量は色々な情報がありますが、塩は多からず少なからず。
酒は全体が湿る程度かなと思います。
平たく言うと後でポン酢等で頂く訳ですし、塩と酒の量はそんなに重要ではないと思います。
そしてソーセージというかキャンディーというか、そんな形状にしていきます。
クルクルっと巻いたら片側をまず結びます。
低温調理ですし、出来る限り空気が残らないように、そしてあまり太くならないように形を整えて、反対側も結びます。
ラップ１枚だと心許ないので、もう１枚使ってしっかりと巻きます。
蒸す調理方法ですとここまでで下処理完了です。
今回は低温調理ですので続きがあります。
ジップロック等に入れて出来るだけ空気を抜いてしっかりと口を閉めます。
低温調理の成功の鍵は、出来るだけ空気を抜いておくことみたいです。
真空にする器具も売っているようですが、ちょっと高いので手作業で頑張ります。
水を入れた鍋等の中に口を開けた状態で入れて（もちろん口は水の上に出す）水圧で空気を抜いて口を閉めるのが私は作業しやすかったです。
これで低温調理の下準備も完成です。
低温調理 開始
瓶入りBONIQ登場です。
我が家にサイズが合う鍋が無く、この瓶が採用されました。
絵的にどうなのかという疑問もありますが、結構使い易くて気に入ってます。
あん肝は８０℃で３０分！
繰り返す！
８０℃で３０分！
公式HPで調べました。
低温調理器初心者なので、まだ怖い気持ちがあるのです。
あん肝って結構寄生虫見かけますよね・・・
小心者の私は３５分でいきます。
水が冷たかったようで時間がかかりました。
最初からお湯を入れるのがお勧めです。
設定温度に達すると音で知らせてくれます。
８０℃到達しました。
あん肝投入です。
いくら頑張って空気を抜いても浮いてしまうので、重しが必要です。
低温調理初心者の私サバ彦、まだまだ手探り状態でして、とりあえずフルタングでずっしり重いアウトドアナイフを文鎮に使います。
食材はお湯に触れないので清潔さは関係ないと判断しました。
所詮男の料理です。
ズッシリシッカリ沈ませてくれました。
最近アウトドアナイフとしての出番が少ないのでしばらくはこれを使おうかな。
優秀な文鎮です。
そして３５分経過。
取り出してビックリ。
プルプルしてますよ。
もうこの時点で蒸す調理方法との差がわかります。
蒸したあん肝はもっと硬いですからね。
低温調理あん肝のプルプル感にビックリです。
冷やすと固まるらしいので、ジップロックに入れた状態で水で冷やし、冷蔵庫へ。
スライスしたら完成です。
食べる
気になるお味の方は・・・
まず最初の1口。
正直言って「これは本当に食べて大丈夫なのか？」という感じです。
蒸して食べる時は、どんなに上手く出来上がってもしっとりしているという程度で、蒸し過ぎるとボソボソになります。
低温調理の場合はもう、クリーミーな感じです。
ハッキリ言って美味しい！
これは凄い！
もう蒸す方法には戻れませんね。
こんなに美味しいなんてビックリです。
皆様も是非お試しください。
ちなみに食べた後もお腹が痛くなる事はありませんでした。ご参考までに。
コメント