コロナウイルスによる自粛要請の影響からか、行き場を失ったお魚達がスーパーマーケットで安売りされているのをよく見かけます。
飲食店や漁師さん、養殖業者さんをおもうと胸が痛いですが、こんな時は食べて応援！
美味しく食べて免疫力を高め、早く平和な日々を取り戻しましょう！
という訳で今回は養殖の真鯛をお刺身とカルパッチョにして頂きます。
スーパーマーケットで生食できるのかを聞いてみた
いきなり話が逸れるのですが、スーパーマーケットで鮮魚担当者と生食について話した事がありますか？
私は今回ちょっと色々と聞いたので、参考までに書いていこうと思います。
興味の無い方は飛ばして次項を見て下さいね。
サバ彦お気に入りのローカルスーパーマーケットがありまして、自宅は２店舗の中間地点にあるのです。
この２店舗を仮にA店、B店とします。
同じスーパーマーケットの店舗違いなだけなのですが、鮮魚売り場の方針に違いがあります。
「生食は可能か？」の問いに対して、A店はイケるかダメか教えてくれるのに対して、B店は「加熱用です」の一点張りなのです。
今回の真鯛はこの過熱用一点張りのB店で購入したのですが、あまり見かけない若い鮮魚担当のお兄さんに色々と聞いてみました。
サバ彦「この鯛は生食大丈夫ですか？」
店員さん「過熱用です」
サバ彦「一昨日A店でも買ったんですけど、A店は平気で生食が大丈夫か教えてくれるんですよ」
店員さん「そんなイケイケなんすか？寄生虫とか出たら責任持てないから過熱用としか言えないです。無視して生食するなら何も言いません。」
サバ彦「当たっても絶対何も言わないですよ。古くはないんでしょ？」
店員さん「養殖だから寄生虫も可能性低いし全然古くないっス」
サバ彦「ありがとう」
店員さん「いえいえ」
という感じでやんわり教えてくれました。
当たりやすさは魚種によって違いますが、下手をすると営業停止になりかねない案件ですからね。
店員さんも慎重みたいです。
今回の真鯛
なかなか立派な真鯛です。
きったない量りでごめんなさい。
重量1300ｇジャスト！
お値段なんと８００円！
養殖業者さんの気持ちを考えると切ないですが、コロナウイルスが落ち着いたらガンガン稼げることを祈って今はコイツを食べるのみ。
通常通りの生活に戻ったらなかなか食べられないでしょうね・・・。
真鯛を捌く
まずはウロコを剥いでいきます。
特に道具を持っていないので包丁でいきます。
鯛のウロコはかなり頑丈な部類に入ります。
シンク回りだけではなく、たまに私の横を通り抜けて後方にまで飛び散るので後で片付けが必要です。
自分で捌くのが好きな方も、お店でウロコとりだけお願いするのはスマートかもしれません。
頭を落とす方法と、エラを切って先にお腹を割く方法とある様です。
ここはどっちが先でもあまり変わらないと私は思います。
お腹を割ると凄い量の内脂。
魚のメタボは旨さの印。
期待が高まります。
内臓を捨てて血合いに包丁で傷を付けたら、流水で血合いを洗い流します。
ササラという血合いを洗うための道具があるのですが、持っていないので要らない歯ブラシを使いました。
鯛の骨は太くて血合いが取り難いので、素手でではやり難いです。
この時点で一度水分を良く拭き取りましょう。
魚の処理は水気を拭き取るのは結構重要です。
いよいよ入刀。
腹→背→背→腹 の順で包丁を入れます。
一回目から深く包丁を入れずに、数回に分けて中骨を目指しましょう。
上身がとれました。
ひっくり返してもう半身。
ひっくり返してからの方が難しいです。
まずますの出来だと思います。
包丁を一度逆さにして腹骨の上を身から外したら、腹骨を薄く削いでいきます。
お腹の薄い皮もこの時に外せると良いのですが、残っても食感が悪いだけで大した問題では無いと私は思うので、薄皮の除去よりもお腹の脂肪を残す方を優先しています。この辺はお好みで。
イマイチな出来ですね。
鯛は腹骨が急角度というか、この腹骨を外す工程が難しいと思います。薄皮は気にしません。
真ん中の骨に沿って切り、骨が並ぶ部分を薄く削ぎ落します。
ピンセットで骨が抜けと良いのですが、鯛はちょっと難しいかもしれません。
お刺身で食べるのにあまり手でベタベタ触りたくないですし、削ぎ落す方をお勧めします。
皮を剥ぎます。
これはコツがわかると簡単で楽しい工程です。
尻尾の先の肉を少し切り、包丁が皮に届いたら角度を変えて、後は皮を引っ張りながら剥いでいきます。
皮が薄く剥げると皮下脂肪が身に残るので、ここは腕の見せ所ですね。
画像の私のはまぁまぁの素人仕事です。
好みの厚さに引いたら（スライス）準備完了です。
カルパッチョ ソース作り
カルパッチョのソースは
- ナンプラー 小さじ1
- 醤油 小さじ1
- レモン汁 小さじ1
- エクストラバージンオリーブオイル 小さじ2
- 砂糖 ちょっと
- ニンニク 少々
を混ぜるだけです。
ナンプラー入りなので、アジア料理が好きな方と嫌いな方で好みが分かれると思います。
私は大好きな味付けで、熱烈お勧めです。
真鯛 生で美味しく頂く
まずはお刺身から頂きます。
間違いない旨さです。
特にコメントのしようがなくて困ります。
豆苗と一緒に頂きます。
美味い！
ナンプラー風味のカルパッチョはとっても美味しいです。
こんなに上等な真鯛でなくても、もっと他の安い魚でも美味しいので、色々な魚種で試してみて下さい。
まとめ
コロナウイルスによる自粛要請で、沢山の方々が辛い思いをしており、私の本職の仕事もかなり悪影響を受けています。
もう少しの辛抱だと信じて、安いワインで乾杯です。
早く元の世界に戻る事を祈って自宅で楽しみましょう！
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