大人気の低温調理、BONIQ(ボニーク）を手に入れて以来すっかり低温調理にハマっているサバ彦家ですが、今回はブリの白子に挑戦していきます。
ちょっと調べたら真鱈の白子の低温調理についてはBONIQ公式ホームページに載っているのですが、ブリの白子については情報がありませんでした。
自分なりに調理して食べてお腹も痛くならなかったので紹介したいと思います。
くれぐれも言っておきますが、食べて大丈夫だっただけで、大丈夫という保証は一切出来ません。
自己責任でお願いしますね。
参考にしたBONIQ公式ホームページはこちら
鰤の白子の下処理
ブリの白子の下処理をしていきます。
酒に漬けて〇〇分～なんてレシピも沢山有るのですが、正直者のサバ彦がはっきりと言ってしまうと何もしなくても大丈夫です。
ブリって頭やカマを煮て食べたりする時も、血が残ってても変に苦かったり臭かったりというのがあまり無いんですよね。
ただ食感等、何もしないよりも下処理をした方が美味しく頂けるのは間違い無いので男らしくやっつけ仕事で下処理をしていきます。
血管や血の塊は見た目的にも無い方がベターですから取り除いていきます。
お魚用ピンセットは有るととても便利です。
食感を損ねそうな筋も取り除いていきます。
あん肝の様に形が崩れても容赦しない様な下処理をしてしまうと白子は扱い難くなってしまいますので、取り除くとグチャグチャになりそうなは放っておきましょう。
気になる血管や筋を取り除いたら水で良く洗い、水気を拭き取ったら下処理完成です。
臭みの強い食材ではないので、臭いを消すような下処理は必要ないのですが、下味をつける意味での下処理は有っても良いと思います。
今回は低温調理の実験なのでこれで下処理完了とします。
低温調理開始
BONIQ登場です。
瓶は我が家のオリジナルです。絵的に問題も感じますが、とても使い易いです。
白子の低温調理で検索したところ、真鱈の白子の場合、65℃で1時間と公式ホームページには書いてありました。
65℃か・・・
この温度と時間は実はきちんと計算された数字らしいのです。
菌や寄生虫が死滅し、食感や味を損ねない温度で過熱するのが低温調理器の持ち味ですからね。
しかし真鱈の白子とブリの白子では見た目もかなり違います。
ブリの方が寄生虫は少ないイメージですが、真鱈の白子よりも太いので中まで加熱され難い気もします。
ちょっと悩んで70℃で1時間に決めました。
ハッキリ言って根拠は有りません。ちょっと安全策をとっただけですね。
やってみる方は自己責任でお願いしますね。
3人で食べましたが不調を訴えた者はいませんでした。参考までに。
BONIQに温度と時間をセットしたら、白子をジップロックに入れ、出来る限り真空状態に近づけます。
我が家のやり方としては
大きめの鍋にたっぷり水を入れ、沈めて水圧を利用しながら丁寧に空気を抜いてジッパーを閉めます。
こんな感じになります。
十分ではないかと思います。
お湯が設定温度の70℃に達したらお知らせアラームが鳴りますので、ジップロックに入れた白子を投入します。
念のためジッパーの部分はお湯の中に入れない方が確実です。大丈夫なはずですが。
白子は比重が重いらしく良く沈むので重りは使いませんでした。
後は設定した1時間が経過すると再びお知らせアラームが鳴りますので待つだけです。
1時間経ったのがこちら。
結構しっかり過熱されている様に見えますね。
本来氷水で冷やした方が良いのですが、氷が無かったので流水で冷やしてみます。
あん肝は冷やすと少し固まって切りやすかったので白子もやってみました。
お皿に出してみました。
想像していたよりも「過熱しました感」が見て取れますね。安心度高めです。
恐る恐るスライスしてみると
ベチャベチャになる事もなくスライスできました。
完成です。
食す
それでは食べてみましょう。
箸で持てるギリギリの硬さです。
低温調理実験なので最もシンプルなポン酢で頂きます。
お味の方は・・・
美味しいです！
食感が損なわれる事なく、とてもクリーミーな仕上がりです。
しかしあん肝ほどの衝撃は正直言って無いですね。
それでも十分に美味しく仕上がっています。
時間はかかっても手間はかからないのが低温調理なので、時間の有る時はまた低温調理器で作る事にします。
まとめ
あん肝ほどの衝撃は無いものの、ブリの白子も低温調理器でとても美味しく仕上がる事が解りました。
今回の設定！
70℃で1時間！
繰り返す！
70℃で1時間！
しつこい様ですが、真鱈の白子が65℃で1時間だったのを参考にテキトウにやってみただけですので、くれぐれも自己責任で。
なかなか美味しかったですよ。
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